Готвач-технолог: квалификация и длъжностни отговорности

Всеки знае какво прави главният готвач. Ерудираните си представят каква е работата на готвач и су-готвач. Но за тези, които ще стават кулинарни специалисти, е важно да знаят какви са задълженията на готвач-технолог и какво означава тази квалификация.

Готвачът-технолог, както е лесно да се разбере вече от името на професията, се занимава с технология, тоест с организацията на работния процес. Формално тази специализация се появява едва през 20-ти век. Но всъщност той е съществувал в древността. Вярно е, че тогава тази област не беше отделена от кулинарната в обичайния смисъл на думата. Всеки, който готвеше храна, беше свой собствен технолог. Разработването на рецепти и тяхното конкретно изпълнение остават в много отношения занаят, а не професия.

Всичко се промени, когато се наложи да се приготвя еднаква храна за голям брой хора на систематична основа. Мащабна индустрия, гари и влакове на дълги разстояния, армия и флот, болници и театри - това е мястото, където работата на кулинарен технолог първоначално е била търсена. По-късно към този списък бяха добавени големи образователни институции, вериги за бързо хранене, авиокомпании. Там вече не можеше да се разчита на единични майстори извън класа и много "занаятчии". Само добре разработена и внимателно обмислена технология е позволила и все още позволява храненето бързо, евтино, вкусно и безопасно.

За да станеш готвач-технолог, не е достатъчно само да владееш кулинарното изкуство, макар и на виртуозно ниво. И познаването на правилата за безопасност при работа с продукти също не е всичко. Днес в тази област е невъзможно да се направи без използването на информационни технологии.Предаването на информация на всички етапи от приемане на поръчка до отчитане на обратната връзка на посетителите, включително координиране на работата, с помощта на „глас и хартия“ е безнадеждно остаряло. ИТ се прилага:

• за счетоводство на продажбите;
• проследяване на дейността на подчинените;
• предотвратяване на грешки (и опростяване на тяхното коригиране);
• формиране на аналитични доклади.

Освен това трябва да знаете как да използвате ИТ за решаване на други проблеми:

• повишаване на лоялността на клиентите;
• централизирано управление на менюто и ценови индекс;
• подобряване на качеството на работа като цяло;
• увеличаване на скоростта на ресторанта (кафене, столова, бюфет).

Готвачът-технолог е този, който решава какво качество на хранителните суровини са необходими, за да работи кухнята. Той е този, който изчислява общата консумация на продукти, за да получи необходимия брой порции. И той е този, който определя колко висококалорична трябва да бъде дневната диета в определена институция.

А също така се занимава и готвач-технолог разработване на нови рецепти. Те могат да бъдат оригинални или адаптирани, но във всеки случай е важен балансът на вкус, цена и външен вид. Освен това за всяко ястие ще трябва да съставите пълноценна технологична карта.

Независимо от конкретната институция, длъжностната характеристика съдържа общи позиции. Понякога те пишат в него за необходимия трудов опит и също така посочват:

• с каква документация трябва да се запознаете;
• процедурата за приемане и освобождаване;
• на когото служителят е подчинен;
• основни задължения и права на служителя;
• каква е отговорността на готвача-технолог.

Обикновено той отговаря за качеството на рецептите и за спазването на основните изисквания за приготвяне на храна. Не трябва да извършвате незаконни действия с документацията и информацията на кетъринг фирмата. Неспазването на санитарните и ветеринарни стандарти се счита за груб гаф на готвача-технолог. Но се насърчава идентифицирането на дефектен продукт и отстраняването на причините за появата му. Важно: готвач-технологът е длъжен да гарантира, че менюто се актуализира постоянно.