Горещ готвач: характеристики на работа и функционални отговорности

От името „готвач на горещ магазин“ често се заключава, че той готви само топли ястия. Но особеностите на работа в тази област не се ограничават до високи температури. Функционалните отговорности могат да бъдат значително по-разнообразни и винаги трябва да помните за тях.

Горещият готвач е една от ключовите фигури в индустриална или училищна столова и в ресторант на достойно ниво. Навсякъде горещата храна е основният компонент на храненето. И именно по нея те оценяват преди всичко майсторството на готварския колектив, достойнството на институцията като цяло. Но готвачите в горещ магазин могат да бъдат много различни един от друг. Между тях има разлика, макар и само поради тясната им специализация.

В горещия магазин:

• широка гама от продукти са термично обработени;
• предварително направените полуфабрикати се довеждат до пълна готовност;
• създават се първи, втори курсове;
• приготвя се сладка храна;
• сладкарските изделия се изпичат.

Такива сложни кулинарни процеси биха били немислими без правилната организация на работното място. И въпреки че администрацията носи отговорност за приготвянето му, не може да бъде пренебрегнат и приносът на самите готвачи.

Те също трябва да се уверят, че всичко е в идеален ред. Ще трябва да използваме:

• фурни;
• електрически и газови печки;
• хладилници;
• стелажи;
• специални работни маси;
• котли за готвене с вътрешно водоснабдяване.

Много големите топли магазини могат да бъдат допълнително разделени на сегменти за супа и сос.Във всеки случай има професионално кулинарно оборудване, което е по-съвършено от домашните колеги. За рибни ястия най-често се отделя отделна работна зона, така че рибата и месото да не се пресичат. Организацията на работните места се влияе от:

• степента на специализация на готвачите и техните сайтове;
• наличие на оборудване;
• разнообразие от кулинарни продукти;
• общ обем на готварската продукция.

Готвачите на горещия цех могат да се обучават както във висши, така и в средни специализирани учебни заведения. Такъв специалист обаче (а в рамките на кулинарното производство е специалист) задължително трябва да познава и в двата случая рецептите и технологиите за приготвяне на полуфабрикати. Няма изисквания за стаж за висше образование. Кулинарните специалисти, завършили техникум или колеж, ще трябва да работят предварително за 1 година или повече на други позиции.

Изискваното ниво на квалификация предполага и притежаване на:

• принципи за съхранение на ястия, разделянето им на порции и норми за атрактивно сервиране;
• методи за органолептична оценка на качеството;
• методи за премахване на недостатъците на готовите ястия;
• основните методи за обработка на храните, техните нюанси и ограничения;
• изкуството да се използват ароматни съставки, билки и подправки.

Конкретната функционалност, както вече споменахме, зависи от размера на кухнята. В малките ресторанти и столове обикновено един готвач отговаря за целия обект. В по-почтените заведения някой прави сосове, някой прави супи, някой пържи месо. Обикновено отговорностите се възлагат на главния готвач, който е най-висшият авторитет по този въпрос. Изключително рядко се случва администраторите да се намесват в тази тема.

Важно: готвачите на горещия цех обикновено не приготвят полуфабрикати от месо и риба, спомагателна и подготвителна работа. Това е прерогатив на служителите и помощниците на месаря, съответно. Но никой не може да премахне от готвача задължението за спазване на технологията за готвене и санитарно-хигиенните стандарти. В такава позиция е много важно да действате със строга дисциплина и внимателно да обмислите използването на времето.

Готвачите на горещия цех трябва сами да преценят качеството на продуктите и суровините. Те също така раздават ястия при разпределението (освен ако друг служител не е ангажиран с това). Тези специалисти се грижат всичко да е правилно съхранявано, така че работното място и около тях да са чисти. Идеалната чистота трябва да се поддържа както вътре в хладилника, така и в помощните помещения. Също така си струва да се споменат необходимите качества:

• абсолютна отговорност;
• точност;
• отлично око;
• усещане за време;
• желание и способност за работа в група;
• желание за извършване на голям обем работа;
• физическа издръжливост.

Според този документ готвачите на горещите магазини следват инструкциите на су-готвачите и готвачите. Те дават заповеди на стажанти и помощник-готвачи. Определено ще трябва да общувате с администратори, сервитьори и младши кухненски персонал. В длъжностните характеристики често пише, че е необходимо да се контролира свежестта на продуктите и съответствието им с менюто, консистенцията и необходимата форма на нарязване. След всяка манипулация и в края на работния ден "горещи" готвачи почистват работното място.

Когато предават смяната, е необходимо да се посочи какви са заготовките, ако е необходимо - да се подадат заявления за липсващи продукти. Горещият готвач също има пълномощия. Така че той има право да изисква всички документи, необходими за организацията на кулинарното производство.Има и право на участие в инвентаризацията, при проверка на техническото и експлоатационно състояние на кухненското оборудване. Има и право да се правят предложения как да се подобри производството, как да се разшири асортиментът и да се повиши качеството на храните.

Главният готвач е отговорен за:

• качество на храната;
• изпълнение на нормите на неговата продукция;
• спазване на реда при готвене;
• изпълнение на изискванията за вкус и дизайн;
• нарушаване на стандартите за безопасност и санитария;
• поддържане на инвентар, храна и друго имущество в ред;
• бързо изпълнение на всички поръчки;
• материални щети;
• умишлено неизпълнение на задължения.