Всичко за кухненските ножове

За приготвянето на продукти и ястия от тях е създаден огромен брой много различно оборудване. Но дори и най-сложните устройства не са в състояние да заменят обикновените кухненски ножове. Ето защо на този тип кулинарни аксесоари трябва да се обърне голямо внимание.

Сама по себе си фразата "кухненски ножове" изчерпателно разкрива предназначението им - това са инструменти за рязане и разделяне на храна. Но понякога се използват:

• за белене на различни плодове;
• за отстраняване на пулпа от зеленчуци и плодове;
• за отстраняване на повредени и лоши части на различни продукти;
• за придаване на заготовките определена форма.

В повечето случаи за кухнята се използват служебни ножове. Но професионалистите и напредналите любители често предпочитат специализирани продуктови комплекти. Ножовете са разделени на няколко части, всяка от които е получила собствено име. Обичайно е да се подчертае:

• бакшиш;
• острие;
• врат;
• акцент;
• дръжка;
• наслагвания;
• фон;
• нитове.

За направата на кухненски ножове могат да се използват различни материали. Заедно с неръждаемата, тук се използва стомана, съдържаща различни количества въглерод. Известни са и дизайни, базирани на титан, керамика и дори пластмаса. Самите остриета се изработват чрез коване или щамповане.

Известни са повече от 30 разновидности на кухненски режещи инструменти. В типичен дом, разбира се, се използват много по-малко опции за ножове. За да приготви 90% от ястията, главният готвач трябва да има само:

• малък;
• широк;
• големи (дълги) ножове.

Европейските продукти са безупречна класика на кухненския нож. Този дизайн е перфектно балансиран.Официалното име на този формат е френски готвач. За производството на дръжката се използва дърво. Дръжката е фиксирана с 3 нита.

Кухненските европейски класики са оборудвани с триъгълно острие с двустранно заточване. Отдолу острието стърчи забележимо напред. Основният конструктивен материал е неръждаема стомана. Острието се стеснява значително в областта на върха.

Острието се поддържа на върха и се повдига и спуска в ръката, ако е необходимо. Един прост нож за готвач може да се нарече почти универсален: работи добре за рязане на плодове, месо и зеленчуци. Важно: това устройство не е предназначено за деликатно нарязване на хляб. Острието в готварския нож е по форма близка до триъгълник. Острието е дълго 18-30 см с дебелина на метала не повече от 5 мм.

Основната част от конструкциите е направена не по-дебела от 2-3 мм. Такива продукти се произвеждат от различни компании, така че изборът е просто огромен. Цената на стандартния нож за готвач е сравнително ниска. Но е доста тежък и не е много подходящ за продължителна работа.

Сегашната класификация включва и служебен нож. Удълженото му острие се простира напред, а дължината на острието достига средно 15 см. Лекият и сравнително компактен дизайн прави такова нещо популярно. Основни области на приложение:

• почистване на зеленчуци и плодове;
• раздробяване на същите растителни продукти;
• нарязване на малки храни.

За намаляването на размера и изсветляването трябва да платите за загубата на способността да кълцате и режете замразеното месо. Следващият важен вид кухненски нож е устройство за белене на зеленчуци и твърди плодове. Дължината на острието достига не повече от 7-8 м. За производството на дръжката се използва дърво или полимери. Някои сортове имат заоблен профил, за да улеснят беленето.

Друг "зеленчуков" подтип има заострен, донякъде спуснат връх. Това решение е много полезно за премахване на сърцевината на плода и премахване на дупките на червеи. Проблемът е, че поради скромния размер на острието не може да извършва друга работа. Що се отнася до ножовете за филе, те имат дълго и доста тънко острие (10-34 см). Продукти с острие до 15 см се използват, когато трябва да обработвате риба, домашни птици или студени разфасовки.

По-дългите опции помагат за рязане на филета. Типът филе се заточва под ъгъл от 15 градуса, а върхът на върха е повдигнат. Подобни иновации правят изключително лесно разреждането на месните и рибните суровини до краен предел. Важно изискване при създаването на нож за филе е гъвкавостта на неговия материал. Твърде твърдите метални елементи просто не могат да се огъват.

Ножовете за хляб са оборудвани с назъбени остриета. На дължина достига 20-25 см, а ширината на цялото острие е строго еднаква. В края има характерно закръгляне. Материалът трябва да е доста твърд, защото гъвкавостта не е много важна. Характерна особеност на ножа за хляб е назъбеното заточване, способно да прорязва силна кора и да не смачква трохите.

Същият дизайн е чудесен за рязане на големи плодове и зеленчуци. В практиката на опитни готвачи ножовете за обезкостяване също често са полезни. Основната им задача е да отделят месото от костите възможно най-удобно. Острието е със средна дължина (не повече от 16 см) с леко извит профил.

В допълнение към обезкостяването, този нож ще ви помогне да режете и нарязвате малки храни. За работа в труднодостъпни места се използват съкратени версии със заточено триъгълно острие. Ножовете за дърворезба също набират популярност. Те са необходими не само за рязане на месни трупове, но и за рязане на малки кости и хрущяли.Някои кулинарни специалисти използват нож за дърворезба в началния етап на обезкостяване.

Ако не се ограничава само до европейски видове ножове, тогава можете да обърнете внимание на японските продукти... Немалко готвачи използват само такива продукти. За производството им се използва главно стомана с високо съдържание на въглерод. За постигане на най-висока твърдост се използва втвърдяване по Rockwell. Режещите свойства на японските модели са възможно най-високи, те могат да бъдат разпознати външно по дупето, спускащо се до ръба.

Това решение ви позволява да увеличите максимално изравняването на работната повърхност. Но високото съдържание на въглерод намалява течливостта. Поради това острието е изключително лошо заточено. На помощ идват заточващите водни пръчки със специален дизайн. Най-често заточването се извършва по едностранна схема.

Терминът "сантоку" в азиатската индустрия означава същото като многофункционалния нож за готвач в европейската система. Високата популярност на такъв продукт доведе до включването му в асортимента на всички големи производители. Острието е много дълго (16-20 см), ширината му варира от 4 до 5 см. Тази характеристика прави възможно използването на сантоку вместо шпатула за нарязана храна. Друг японски нож, deba, е предназначен за клане и обработка на риба, домашни птици и месо, но върши лоша работа при нарязването на големи кости.

Усъвършенстваните подвидове (ai-deba) имат остриета от 13,5-27 cm. В самата Япония дебютът се прави с едностранно заточване, но моделите, доставяни в други страни, се заточват от двете страни. Що се отнася до продуктите, изработени от дамаска стомана, това не са просто красиви и надеждни ножове. Зад тях стоят вековни традиции.

Технологията на производство на истинска дамаска стомана е изключително трудна и изключителна. В миналото са били необходими няколко години, за да се получи едно острие. Реконструкцията на рецептата отне много десетилетия и отне усилията на десетки опитни металурзи. Но сгъваемият кухненски нож, за разлика от дамаския, не е нищо повече от любопитство. Такива продукти все още могат да бъдат приемливи на къмпинг или бизнес пътуване, но за сериозно домашно готвене, особено за висока кухня, те са неефективни.

В живота на къмпингите, лова и риболова, в ключарството, дърводелството, ремонта на автомобили и строителството, изцяло металните ножове играят важна роля. Не че са много по-остри от конвенционалните, а просто са по-надеждни. Металната дръжка се чупи много по-рядко от пластмасовата или изработена от дърво. Това обстоятелство е особено ценно в екстремна ситуация. Ножът тип трион, на който свършва гледката, е подходящ основно за нарязване на хляб.

Не е достатъчно просто да разберете основните опции за ножове. Много по-трудно е да направите добър избор за дома, а още по-трудно е да изберете правилния работен инструмент за професионална кухня. За стандартен домашен комплект, ако нямате опит, трябва да изберете следните типове:

• универсален;
• готвачи;
• зеленчукови;
• хляб;
• секачка;
• нож за филе;
• ножове за рязане;
• камък за заточване (от същия производител като останалите инструменти).

Всеки човек трябва да оцени инструмента в работата си от своя гледна точка. Това, което е добро за един човек, може да не работи за други (и обратно). Разбира се, не трябва да купувате много евтини модели, особено ако носят и популярна марка.

Силата на стоманата също е от голямо значение. Несъответствието между маркировките и етикетите с цени или придружаващите документи трябва незабавно да предупреди. За ваша информация: задължително е да проверите всички фуги и връзки.Идеални за издръжливост, конструкциите са изработени от твърда, ръчно кована стомана. Но те не са много разпространени и са изключително скъпи.

Трудно е да се каже със сигурност дали леките или тежките ножове се считат за най-добрите. Първите режат по-бързо и по-точно, по-малко трудоемки за работа. Последните са много по-добри при разрязване на твърда, особено замразена храна. Балансът на конструкцията трябва да бъде оптимален, наднорменото тегло както на дръжката, така и на острието е неприемливо. От древни времена има начин за проверка: поставете пръста си върху ставата на острието с дръжката и, като поддържате ножа хоризонтално, го насочете с остър ръб надолу.

Истински балансирано парче ще остане в перфектен баланс и няма да падне. Но такава проверка трябва да се направи много внимателно. При най-малкото невнимание може да бъде опасно.

Следващата стъпка в избора е да се оцени дръжката. Трябва да е достатъчно трудно, защото изисква много усилия. Лесното почистване и здравата адхезия са много важни. Важно: когато има дори малка празнина на кръстовището, тя може да служи като склад за малки хранителни частици. Впоследствие санитарните характеристики на ножа ще се влошат.

В повечето случаи в кухнята се използват ножове с дървени и пластмасови дръжки. Продуктите с костни дръжки може да изглеждат привлекателни, но постепенно костта губи сила. Имало е случаи, когато старата костна плоча се руши директно в ръката, причинявайки нараняване. Не можете да закупите модели с недостатъчно плътна и много мека дървесина. Издръжливостта е основното свойство на здравия захват.

Що се отнася до керамичните остриета, по мнението на много експерти, това е почти най-добрият вариант. Керамичният връх може да бъде заточен също както скалпел. По-късно няма да стане по-малко остър или ръждясал. Въпреки това, крехкостта и твърде високата склонност към счупване правят операцията много трудна. Освен това керамиката с прилично качество е ненужно скъпа.

Обикновено режещата повърхност на острието минава по цялата му дължина, от единия до другия край. Изключително важно: назъбените модификации не са подходящи за рязане на месо и зеленчуци. Прорезите постоянно ще се плъзгат, вместо да прорязват материала. Заточването е неефективно. Определено си струва да се изоставят продукти, които се позиционират като "невероятно гъвкави" - всички подобни дизайни не са твърде перфектни и много ненадеждни.

Трябва да харчите пари не толкова за марката, колкото за истинското качество. Известността на марката не е много важна. Неразумно е да купувате нож в първия магазин, на който попаднете. Необходимо е да се сравнят офертите от различни доставчици, за да се определи най-добрият вариант сред тях. По-добре да се съсредоточите върху директни продажби от производители, а не от прекупвачи.

Меките сплави са по-лесни за смилане и заточване. Но ще трябва да се погрижите повече за продукта. Освен това, въпреки хигиената на меките сплави, има сериозен недостатък - нарушаване на вкуса на продуктите. Според професионалистите въглеродните стомани са по-добри от неръждаемите сплави.

В известен смисъл техниката на ламиниране е компромисно решение между противоречивите свойства на мекия и твърдия метал. Крехката стомана, съдържаща много въглерод, е заобиколена от обвивка, изработена от по-мека сплав. Такива конструкции се реализират от голяма японска компания Yaxell. Като основа се използва метал със сила от 60 до 64 единици по скалата на Рокуел. Външната обвивка от дамаск предотвратява ръждата и увеличава издръжливостта на продукта.

Когато избирате между ножове с керамично острие, трябва да се има предвид, че първите модели от този вид започват да се произвеждат от японската компания Kyosera... Огромният й опит заслужава уважение.Белият тип керамика е по-малко издръжлив от черния. Важно: ценителите на европейската кухня не трябва да купуват класически японски ножове. Но хибридите, които са по-удобни в конфигурацията, запазвайки лекотата и здравината на азиатските модификации, са доста добри.

Когато избирате нож за твърдо сирене, трябва да дадете предпочитание на вариантите с форма на шпатулакоито имат прорез в средата. Меките сирена се режат най-добре с инструменти, които имат тънка метална връв вместо обичайното острие. Универсалният тип нож за сирене е полезен за тези, които просто искат да отрежат главите за себе си без никакви специални излишъци. Ще бъде много добре, ако крайната част е раздвоена - лесно е да набодете нарязани резени храна в този вид вилица. Има и високоспециализирани модификации: скрепери за премахване на люспи от риба, ножове за пица (с назъбено въртящо се дисково острие) и някои други модификации.

Има много фирми, предлагащи елитни ножове. Въпреки това няма да е възможно да се откроят най-добрите сред тях. Маркови японски модели се доставят основно под марките:

• Кукуичи;
• Хатори;
• Масахиро;
• Глобални.

Най-модерните европейски марки се намират в Германия и Франция. По-малко претенциозните купувачи могат да изберат продукти от швейцарски, британски и италиански фабрики. От китайските проби Rondell Flamberg RD-681 заслужава внимание. Ножовете се представят много добре за рязане на месо и също са евтини.

Този нож е подходящ както за обикновени хора, така и за професионалисти. Твърдостта и заточването на острието позволяват рязане дори на здрави продукти за дълго време. Гумираната дръжка елиминира плъзгането на инструмента. Трудностите могат да бъдат свързани с грижата за RD-681. Освен това някои експерти казват, че гумените дръжки не са безопасни за околната среда.

Препоръчваме да използвате Fissler 8803013 за нарязване на домати. Това е солиден немски модел, чието високо качество личи във всеки детайл. За деликатна кулинарна работа това е може би най-добрият вариант. Комбинацията от остър ръб и добро полиране на останалата част от острието помага да се правят тънки резени дори от меки зеленчуци. Остротата и здравината на острието са гарантирани за дълго време.

Атрактивна алтернатива е BergHOFF Leo 3950045. Това е отличен белгийски продукт, който се справя и с меките зеленчуци. Острието е изработено от щампована стомана с покритие, към което нарязаните парчета не залепват.

Ножовете Apollo са получили много положителни отзиви. Основното нещо е да изберете не най-евтините, а малко по-скъпи дизайни. Потребителите оценяват ергономичността, баланса, качеството на метала и дръжката, перфектното рязане и дълготрайното заточване. От относително евтините версии ножовете Borner са високо ценени. Имат удобен захват и удобен размер.

Семейството Asia се отличава със своята специфична конфигурация на дръжките и тънки остриета. Повечето модели от тази серия имат технологични отвори, което ги прави много удобни за рязане на меки храни. При краткотрайно завършване с мусат се постига острота на бръснач.

Ножовете Alessi също са предпочитани. Това са малки продукти, които режат добре и прилягат удобно в ръката. Периодично заточване е необходимо само когато се използва върху стъклени плочи. Здравата метална дръжка е лесна за почистване и почистване.

От японските ножове Кейко Сантоку от Надоба е много популярен. Ножът е изработен в традиционен национален стил. Пластмасовата дръжка се вписва лесно в ръката и не се плъзга. Всяко парче се продава в отделна пластмасова кутия.Маркировката на корицата съдържа информация за материала и производителя.

Сантоку е изключително трогателен. Чрез дупки в мрежата предотвратяват залепването на нарязаната храна за мрежата. Но този продукт не е подходящ за тези, които ценят тежките ножове. Начинът на изпълнение на инструмента (вкарване на острието в дръжката без предпазител) не е достатъчно надежден. С течение на времето ставите могат да се разхлабят.

В скъпата ценова група, наред с Wusthof, има поне още една марка - Zwilling J. A. Henckels. Ако говорим за продукти с умерена цена, тук се открояват Victorinox, Arcos. А в бюджетната категория трябва да обърнете внимание на продуктите на Tramontina, Opinel. Ако не сте ограничени до готварски ножове, тогава можете да разгледате по-отблизо продуктите на Tupperware. Други топ марки за неопитни готвачи са Shun, F. Dick.

Феновете на домашни продукти трябва да обърнат внимание на продуктите от Генадий Прокопенков. Изработени са от самия майстор с пълно старание, с пълно познаване на материята. Доста е трудно да се придобие такова нещо, а цената му е висока. Изработените от Прокопенков стоки могат да се управляват от мусат без проблем.

За информация как и кой кухненски нож да изберете вижте видеото по-долу.