Мениджър на ресторант: кой е това и как да станете?

Управителят на ресторант е незаменим служител в заведенията за обществено хранене. Всъщност този специалист контролира и отговаря за всички процеси, протичащи в институцията и дори формира нейния имидж.

Управителят на ресторанта може да се нарече дясната ръка на собственика или директора на заведението. Дейността на човек, който е представител на тази професия, е практически невидим за посетителите, но „зад кулисите“ всички важни действия, от закупуването на храна до почистването, попадат под негов контрол. Управителят на ресторант или кафене съчетава административни функции с управление на персонала. Освен това негова отговорност е бързото разрешаване на всички възникващи проблеми. Трябва да кажа, че самата професия възникна сравнително наскоро, тъй като по-рано тези функции бяха под контрола на собствениците на заведения за обществено хранене.

Ако сравните работата на мениджър на ресторант с тази на директор, разликата е доста очевидна. Първият е отговорен за решаването на вътрешни проблеми, докато вторият осигурява по-глобално лидерство, като се вземат предвид всички външни фактори.

Длъжностните задължения на мениджъра по хотелиерство са доста обширни. Тяхното резюме включва:

• подготовка на институцията за започване на работа и нейното закриване;
• разпределение на отговорностите между персонала;
• контрол на дейността на персонала.

Мениджърът задължително провежда обучение на персонала, следи за спазването на дисциплината, а също така се занимава с възникващи конфликти. Ако в ресторанта няма домакиня, тогава управителят или неговият помощник може да посрещне гостите. Ако има банкетна зала, този служител отговаря и за организирането на събития.

Много важни отговорности на мениджъра са спазване на санитарните стандарти, пожарна безопасност, както и взаимодействие с регулаторните органи. Специалистът работи с доставчици на хранителни стоки, а понякога дори наблюдава поддръжката на социалните мрежи, решава въпросите на гостите и следи отзивите. Накрая управителят на ресторанта прави документ в края на всеки отчетен период. Всички тези точки могат да бъдат намерени или в длъжностната характеристика, или в договора.

Ако разгледаме всеки елемент по-подробно, тогава можете да намерите много други работни задължения и функции на служителя. Например, за да се гарантира, че ресторантът е правилно подготвен за работа, той трябва да пристигне един час преди отварянето на ресторанта и да си тръгне поне час по-късно. Служителят трябва да е готов по всяко време да се появи в залата, да отговори на въпрос на гост или да разреши възникнал конфликт. Той трябва да наблюдава всички свои служители, ако е необходимо, да ги изпраща на обучение, както и да се занимава с разпределението на отговорностите. Ако екипът няма отдел за персонал, тогава мениджърът също се занимава с подбора на персонал: той наема свободна позиция, провежда интервюта.

Чрез този служител се осъществява взаимодействието на различни отдели. Той трябва да държи под контрол и покупките на стоки, и състоянието на оборудването, и воденето на записи, и графика на персонала. В повечето случаи мениджър на ресторант дори е отговорен за такава глобална задача като оформянето на имиджа на ресторанта.

Преди всичко заведението се подготвя за започване на работа... Един час преди откриването служителят трябва да оцени готовността на работните места, да контролира закъсненията на служителите и, ако е необходимо, да оцени съответствието на външния им вид с кода за облекло. През този час управителят обикновено съставя отчет за предишната смяна, проверява касата, а също така провежда планова среща или само с ръководителите, или и с персонала на залата. На срещата по планиране резултатите се обобщават, поставят се цели и се решават трудни въпроси.

Освен това задачата на управителя на ресторанта е да одобрение на покупката, проверка на товарителници. Ежедневно служителят се занимава с проследяване на социалните мрежи, както и с проверка на книгата с оплаквания и предложения. Ако ресторантът има възможност да резервира маси и да провежда събития, този момент също се контролира от мениджъра. През деня Мениджърът комуникира с посетителите, наблюдава работата на всички отдели, проверява съхранението на продуктите и разпитва служителите за теоретични знания.

Правата на управителя на ресторант не са толкова обширни, колкото отговорностите. Той обаче има възможността да изисква и да се запознава с информацията и документите, необходими за успешното изпълнение на функциите му. Служител може да предложи на преките си ръководители всякакви идеи за подобряване на дейността на заведение за обществено хранене, както и да поиска осигуряването на всички необходими условия за изпълнение на служебните задължения.

Управителят на ресторанта има редица отговорности. Например, ако той не изпълнява функциите си или го прави неправилно, тогава мениджърът може да го изправи пред съда в съответствие с трудовото законодателство. Ако служителят извърши особено тежки нарушения, той ще бъде наказан в съответствие с административния, наказателния или гражданския кодекс. В случай на материални щети на ресторанта ще последва подходяща санкция.

Тъй като мениджърът на ресторант изпълнява огромно разнообразие от функции, изискванията към такъв търсещ работа са доста високи.

Лидерството е от първостепенно значение за мениджъра на ресторант. Той е този, който контролира, мотивира и организира работата на подчинените, следователно за добре координирана работа по отношение на шефа трябва да присъства както уважението, така и признаването на неговия авторитет. Освен това негласният лидер на заведението винаги трябва да е готов както да се притече на помощ, така и да даде тежко порицание. Служителят не трябва да е хиперкомуникативен, но трябва да е добър психолог. Неговите отговорности включват изграждане на подходящ социален климат в екипа, както и предотвратяване и елиминиране на конфликтни моменти.

Тъй като мениджърът на ресторанта трябва да успява да изпълнява много задачи всеки ден, уменията за управление на времето са от съществено значение.

Мениджърът на ресторант трябва да е добър в боравенето с пари и управлението на разходите. Защото той е този, който контролира закупуването на продукти и отписванията и, ако е необходимо, ремонтът на оборудването, способността за работа с голям материален поток е много важна... Освен това този служител е отговорен за изчисляването на приходите. Важно е мениджърът да има организационни умения, тъй като под негово ръководство се осъществяват почти всички протичащи процеси. Служителят трябва да е готов да действа като "свързваща връзка" между своите началници и подчинени... Това предполага както съобщаване на заповедите на началниците на служителите, така и информиране на директора за исканията на служителите.

В случай, че ресторантът няма икономически отдел, управителят ще трябва да поеме тази функция. Например, той е този, който трябва навреме да проследява остарелите или повредени мебели и да организира закупуването на нови. Уменията за контрол на служителя, както и способността да забелязва детайли, са голям плюс. Необходимостта от популяризиране на марката поражда необходимостта от познаване на най-добрите маркетингови техники и прилагане на най-ефективните стратегии.

Разбира се, мениджърът на ресторант или кафене трябва да има съответен опит в ресторантьорския бизнес. По правило онези служители, които са запознати с бизнеса отвътре, стават отлични мениджъри - тоест работеха или като сервитьори, или като администратори. Липсата на съответен опит за работодателя е ясна причина за отказ. Освен това, мениджърът трябва да е наясно с цялото съвременно законодателство.

Днес образованието на мениджър на ресторант не е толкова важен фактор, колкото опитът и практическите умения. Независимо от това, правилното обучение все още е необходимо за правилното начало. Изборът на образователни институции, които ви позволяват да станете мениджър на ресторант, е доста широк. Например, в Москва можете да кандидатствате в Института по отраслов мениджмънт, Руския държавен университет за хуманитарни науки или Московския държавен институт по туристическа индустрия на името на Ю. А. Сенкевич. Трябва да се съсредоточите както върху „говорещия” профил „Управление на хотелиерството и ресторантьорството”, така и върху програми като „Ресторантска дейност”, „Технология и организация на ресторантьорското обслужване” или „Технология на продуктите и организация на общественото хранене”.

Още по време на работа се насърчава посещаването на различни курсове за напреднали. Като алтернатива може да бъде обучение за мениджъри на заведения за обществено хранене или курс по ефективно управление на продажбите и обслужването в ресторант.