Форми за сирене: видове, съвети за избор и използване

Приготвянето на сирене у дома е доста просто: трябва да изберете подходяща рецепта, да придобиете форма и стриктно да следвате технологията на производство. Има много видове сирена, чийто уникален вкус се получава поради определено съотношение на влага и консистенция на готовия продукт: от меки саламура сирена Сулугуни до твърд пармезан. Правейки си собствено сирене у дома, можете да сте напълно сигурни в отличното качество на крайния продукт.

Контейнерът за сирене трябва да бъде възможно най-гладък, здрав, да издържа на натиска на пресата и температурните промени. Купата за приготвяне на деликатеси от сирене трябва да бъде изработена от високоякостна, топлоустойчива хранителна пластмаса или висококачествена неръждаема стомана и не трябва да реагира със суроватка. Пластмасовите форми могат да се използват за следните видове сирена:

• полутвърди (Кострома, Гауда, Рокфор с мухъл) - температурата на приготвянето им е около +30 градуса;
• ферментирало мляко (адиге, кремообразно, литовско) - със студена ферментация + 21– + 27 градуса и топла ферментация до +32 градуса.

Купи от неръждаема стомана се използват за приготвяне на сирена като:

• твърд (пармезан, едам, руски) - температурата на готвене е + 40– + 50 градуса при високо налягане;
• саламура (Фета, Сулугуни, Бринза) - с температура на готвене около +60 градуса;
• мека (Бри, Камамбер, Дорблу, Рикота) - направени са с добавка на сметана и се самонатискат, температурата на готвене достига + 72– + 75 градуса.

Формата за създаване на всякакъв вид сирене трябва задължително да има перфорация: вкусът и консистенцията на готовия продукт зависи от размера и местоположението на дупките. Колкото по-малко влажно е сиренето, толкова по-висока е концентрацията на калций и хранителни вещества в него. Най-ценни по отношение на количеството хранителни вещества са сирената като пармезан, които буквално се разпадат при нарязване.

За пресоване на сирене ви е необходим специален абсолютно гладък капак, те са дебели и плоски (основният натиск е върху центъра на капака) или с адаптер. Адаптерът трябва да е здрав, лесно издържа на натиска на пресата, но не дава допълнително натоварване на сиренето (най-често адаптерите са кухи отвътре). Дървен капак, наднорменото тегло може необратимо да развали вкуса и текстурата на сиренето.

Най-добре е да използвате специални преси. Натискане - това е необходим етап в производството на продукти от сирене, чиято същност е да се отстрани междукристалната влага, да се уплътни и оформи главата.

Самонатискане - отстраняване на влагата чрез завъртане на формата, няма натиск върху сиренето, излишната влага се оттича естествено. Притискане на салфетки - сирената се увива в специална дренажна кърпа и спомага за правилното оттичане на течността. Притискане без салфетки - когато използвате перфорирана форма за сирене, можете да направите без дренажна кърпа, главата ще бъде гладка и равномерна.

Етапът на пресоване на главата на сиренето може да продължи от 2 до 18 часа, в зависимост от избраната рецепта. Пресоването трябва да се извършва плавно, като ежедневно се увеличава налягането според технологията за приготвяне на определен вид сирене. Ако пресоването се ускори, отгоре ще се образува гъста кора от деформирани зърна сирене, която ще блокира излишната течност и сиренето ще се развали и няма да може да узрее.

Според технологията на готвене всеки вид сирене се приготвя във форма с определен вид перфорация, а именно:

• грах - предназначени за производство на твърди гладки сирена: форма с кръгла основа и редки отвори, както и с минимален брой дупки по страните и дъното;
• кошница - подходящ за приготвяне на извара и меки сортове, по форма е подобен на хартиена кошница: има кръгла основа, чести удължени правоъгълни вертикални дупки, които задържат добре съсиреците;
• цилиндър - използва се за благородни сортове сирена (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), има фина честа перфорация под формата на квадратчета;
• сито - за приготвянето на най-деликатната по консистенция готовия продукт, формата наподобява черпак (с дълга дръжка), малки много чести перфорации, най-често квадратни отвори, съсиреци се стичат бавно и равномерно;
• конуси - доста редки дупки, разположени в равни редове на разстояние около 1 см един от друг, този тип купа е подходящ за твърди и полутвърди сирена (Cheddar), необходимо е допълнително да се използва дренажен плик;
• пирамида - Трапецовиден съд с редки дупки, подходящ за приготвяне на уникалното френско сирене Valence;
• тухли - хоризонтално разположени чести правоъгълни дупки, купата е стеснена надолу, има форма на купа, предназначена за приготвяне на извара (средно мека), суроватката от тази форма се оттича най-бързо;
• мрежа - квадратна форма с чести напречни правоъгълници, за саламура и полумеки сирена (Suluguni, Caciotta);
• паяжина - напречните ивици са разположени в кръг, в центъра в долната част на "цветето", високи страни без дупки, дълга дръжка, моделът прилича на паяжина; излишната влага се отстранява лесно, подходяща за приготвяне на моцарела.

Размерът на формата за сирене зависи от вида на готовия продукт, например:

• адиге: диаметър - от 18 до 22 см, височина - 5-6 см, цилиндрична форма;
• холандски: дължина - до 30 см, ширина - до 15 см, форма на блок;
• Едам: диаметър на топката - 10см.

Материали: пластмаса и метал (неръждаема стомана).

Формата трябва да бъде избрана в зависимост от вида на готовия продукт, който искате да получите в процеса на готвене. Струва си да се отбележат следните основни критерии за подбор:

• материал на купата (метален или пластмасов);
• Дебелина на стената;
• вид перфорация;
• какво налягане може да издържи контейнерът.

Формите за големи глави (5–6 кг) са предназначени основно за самопресовани сирена, които трябва да се обръщат често, така че трябва да имат повишена здравина и издръжливост. На пазара има форми от различни страни производителки: Русия, Холандия, Италия и така нататък (преди да купите, препоръчително е да поискате сертификат за качество от продавача).

Не се препоръчва да купувате китайски форми, те често са направени от нискокачествени материали и са направени в нарушение на стандартите, тъй като производството на сирене не е широко разпространено в Китай.

Вместо специални форми, можете да използвате обикновен гевгир и тензух за сирене, но по този начин е възможно да приготвите само някои разновидности на този вкусен деликатес. Сиренето трябва да се готви под налягане, затова се препоръчва да използвате специална преса в допълнение към формата. Домашната преса се състои от няколко части: рамка, кош, плоча, бутало, дренажни торби.

Ръчните преси са максимално удобни и ефективни, не изискват допълнителен източник на захранване, компактни са и лесни за работа и се препоръчват за домашна употреба.

След готвене сиренето трябва да се остави да узрее правилно, едва след това може да се сервира. По-препоръчително е да готвите сирена, които се приготвят бързо и узряват у дома. Като имате форма за сирене у дома и често го използвате, на масата винаги ще има вкусен и полезен деликатес, а процесът на готвене ще бъде доведен до автоматизация и ще отнеме малко време. Готвенето на сирена у дома елиминира необходимостта от търсене на желания вид на този продукт в магазините и ще се появи независимост от забраните за продажба на вносни сирена.

За съвети относно избора и използването на форми за сирене вижте следващото видео.